Der Kaffee-Fix: Kann die 11.000-Dollar-Kleemaschine Starbucks retten?

Mathew Honan

Die Clover-Kaffeemaschine wird bis Ende 2008 in 80 Starbucks installiert. Foto: RJ ShaughnessyEs ist 10 Uhr an einem Donnerstag, und die Schlange bei Ritual Coffee Roasters in San Francisco schlängelt sich aus der Tür. Drinnen zischt eine Espressomaschine wie ein wütender Kater, während die Kunden ihren Cappuccino bestellen. Doch das eigentliche Geschehen findet ein paar Schritte entfernt statt, wo ein schmuddeliger Barista an einem Gerät aus Edelstahl steht und seinem begeisterten Publikum den Kaffee vorstellt, den er gleich servieren wird. „Der Honduraner ist süß“, sagt er, „mit einer raffinierten Säure und einem hervorragenden Abgang.“ Er lässt eine perfekt dosierte Kugel frischen Kaffeesatzes tief in die Maschine gleiten, dann macht er sich an die Arbeit, dreht an Knöpfen, drückt Knöpfe und wirbelt einen Schneebesen in einer Kammer oben in der silbernen Box herum.

Fünfundvierzig Sekunden später stellt er eine einzelne Tasse maßgeschneiderten Kaffee ab, der heiß von Jessica Alba, reichhaltig von Bill Gates und so einzigartig wie eine Schneeflocke ist. Kein Schaum. Kein Karamell. Keine Peitsche. Nur Bohnen und Wasser – gepresst durch eine coole kleine Maschine namens Clover – für teure 4 Dollar pro Portion.

Die Clover-Kaffeemaschine kam 2006 in einigen wenigen Cafés auf den Markt und wurde prompt als das Beste gefeiert, was Kaffeeliebhabern seit dem Getränkehalter im Auto passieren konnte. Mit einem Verkaufspreis von 11.000 US-Dollar ist das Kleeblatt zu einem Fetischobjekt unter Kaffeeliebhabern geworden. Lange Warteschlangen signalisieren die Ankunft in neuen Städten, und selbsternannte „Cloveristas“ posten Videos auf YouTube, die den auffälligen Brühvorgang der Maschine demonstrieren. Auf Flickr gibt es mehr Fotos, die diesem glänzenden Gerät Tribut zollen (700 und mehr), als es tatsächlich Clovers gibt (ungefähr 250 weltweit).

Der Autor Mathew Honan probiert die Clover-Maschine bei Ritual Coffee Roasters in San Francisco aus. Weitere Informationen finden Sie unter wired.com/video. Das Kleeblatt begeisterte auch Howard Schultz, Gründer und CEO von Starbucks. Letztes Jahr stieß Schultz in New York City auf den Automaten, als er eine Schlange von Leuten entdeckte, die vor einem winzigen Lokal namens Café Grumpy standen. Er probierte eine Probe und bezeichnete sie als „die beste Tasse gebrühten Kaffee, die ich je probiert habe“. Im März 2008 gab Starbucks die Übernahme der Coffee Equipment Company bekannt – des in Seattle ansässigen Start-ups, das Clovers in einer umgebauten Trolley-Schuppe herstellt. Er hofft, dass das Kleeblatt das Geschäftsergebnis von Starbucks steigern wird.

Führen Sie einen Teil der Aufregung – und des hohen Preises der Ausrüstung – auf handwerkliche Technik zurück. Als Roboter-Hybrid aus French Press und Dirt Devil ist die Clover die erste Kaffeemaschine, bei der der Benutzer drei Schlüsselvariablen programmieren kann: Dosis, Wassertemperatur und Brühzeit. (Beispiel: 37,5 Gramm brasilianischer Fazenda São João bei 204 Grad für 43 Sekunden.) Nach dem Ziehen des Kaffees extrahiert ein Kolbenmechanismus die Flüssigkeit aus den verbrauchten Bohnen, was in weniger als einer Minute zu einer frischen Tasse Kaffee führt. Eine Filterplattform wirft einen Hockey-Puck aus Spielfeld nach oben, wo er leicht weggewischt werden kann. Über einen Ethernet-Anschluss, der mit einer Online-Datenbank verbunden ist, können Benutzer Lieblingsrezepte für bestimmte Bohnen speichern. Der Zusammenbau eines einzelnen Kleeblatts aus Edelstahl und Kupfer dauert in der Regel mehrere Stunden. Schnell, schick und idiotensicher? Kein Wunder, dass Starbucks überall im Clover zu finden ist – das Unternehmen führt sie seit letztem Sommer ein. Liebhaber von fettfreiem Toffee-Nuss-Latte mit halbem Kaffee können sich auf eine echte Tasse Kaffee freuen.

Ich bin ein Kaffee-Erfolgsmann, wie diese alte Werbekampagne heißt. Ich besitze zwei französische Pressen, eine Cuisinart-Mühle/Tropfmühle aus Edelstahl, eine Retro-Espressomaschine von De'Longhi, eine italienische Vev-Vigano-Mokkakanne und eine vietnamesische Kaffeemühle, die ich im alten Hanoi für die Zubereitung von Ca Phe Sua Nong gekauft habe. In meinem Viertel in San Francisco gibt es fünf Cafés im Umkreis von fünf Blocks: vier Tante-Emma-Restaurants und ein Peet's. Aber im Vergleich zu David Latourell, dem 42-jährigen Kaffeeexperten des CEC, bin ich ein Sanka-schlürfender Idiot.

Latourell und ich stehen mitten im Cupping-Raum von CEC, einem Verkostungsbereich neben der kleinen Fabrik des Unternehmens in Seattle. Der Clover wurde speziell entwickelt, um die Nuancen von Spitzenkaffees wie Los Delirios hervorzuheben, der von einem Unternehmen aus Portland, Oregon, namens Stumptown Coffee Roasters, stammt. Los Delirios ist eine Mischung aus Caturra-, Typica- und Bourbonbohnen, die in der Nähe von Esteli, Nicaragua, angebaut werden. Tatsächlich befindet es sich auf einem Mikrogrundstück auf 13° 22'45,99"N x 86° 28'50,45"W, zwischen 1.050 und 1.450 Metern über dem Meeresspiegel, wie aus einer Manila-Herkunftskarte hervorgeht, die jeder Tüte Bohnen beiliegt. Unter den GPS-Koordinaten der Farm befinden sich Geschmacksbeschreibungen, die teilweise lauten: „Veilchen und Schwarzkirsche, Backschokolade und mit Schokolade überzogene Rosinen.“

Jeremy White

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Latourell reicht mir eine Tasse Kaffee von Los Delirios, hergestellt im Clover. Wir nehmen beide langsame, gleichmäßige Schlucke. „Ich hole mir ein bisschen Schokolade“, sagt er und wirft sein schulterlanges Haar zurück. Ich nippe noch einmal daran und beschwöre dabei alle Geschmacksknospen. Ich schmecke einfach – na ja, Kaffee. Köstlich, klar, aber Kaffee.

Wie Wein und neuerdings auch Schokolade muss eine hochwertige Kaffeebohne ein bestimmtes Terroir widerspiegeln – das Klima, die Bodenbeschaffenheit und die Höhenlage ihres Herkunftsorts. Zumindest theoretisch verleiht dies einer Bohne ihren einzigartigen und begehrenswerten Geschmack. Ob ein durchschnittlicher Koffeinliebhaber eine guatemaltekische Maragogype-Bohne von einer honduranischen Catuai-Bohne unterscheiden kann, ist fraglich, aber das Terroir erklärt, wie Stumptown Tüten Bohnen für 40 Dollar pro Pfund verkaufen kann (etwa das Zehnfache des Preises von Kaffee in kommerzieller Qualität) und Cafés verlangen können von 3 bis 7 $ für eine einzelne Tasse Kaffee. „Für 7 Dollar bekommt man ein gutes Glas Wein“, sagt CEC-Mitbegründer Randy Hulett. „Oder Sie bekommen eine der besten Tassen Kaffee der Welt.“

Illustration: Jameson Simpson### Clover, From the Grounds Up

Clover sieht aus wie eine weitere Standkaffeemaschine. Aber werfen Sie einen Blick unter die Haube und Sie werden ein innovatives Brühsystem entdecken. So funktioniert das:1.Ein Barista wählt die Dosis, die Wassertemperatur und die Ziehzeit aus.2.Ein Kolben zieht die Filterplattform nach unten, während frisch gemahlener Kaffee in die Kammer gegossen wird.3.Heißes Wasser fließt in die Kammer.4. Der Barista rührt den Kaffeesatz zügig mit einem Schneebesen um, und das Wasser und die Bohnen ziehen mehrere Sekunden lang ein. __5.__Der Kolben hebt sich und erzeugt ein Vakuum, das das Gebräu vom Kaffeesatz trennt. Dann senkt er sich und drückt den Kaffee aus einer darunter liegenden Düse.6.Der Kolben steigt wieder an die Oberfläche und schiebt eine Scheibe aus Kaffeesatz nach oben, die dann weggequetscht wird.

Dann gibt es noch die erstklassigen Sachen. Stumptown verkauft Bohnen aus Nicaragua namens Las Golondrinas für 80 Dollar pro Pfund. Auf dem internationalen Markt kann Esmeralda Special, eine seltene panamaische Bohnensorte, im Großhandel für 130 US-Dollar pro Pfund verkauft werden. Und denken Sie an Kopi Luwak, auch bekannt als Katzenscheißkaffee: Es handelt sich um eine indonesische Bohne, die von einer Zibetkatze gefressen und dann aus dem Mist des Tieres „geerntet“ wird. (Der bittere Geschmack der Bohne wird offenbar stark verbessert, wenn sie durch den Verdauungstrakt einer Katze gelangt.) Eine einzelne Tasse Kopi Luwak in der Espressobar Peter Jones in London kostet 100 US-Dollar, und ein Pfund der Bohnen kann bis zu 600 US-Dollar kosten.

Wenn Sie so viel für Bohnen bezahlen, möchten Sie natürlich die richtige Maschine haben. Zurück im Cup-Raum zündet Latourell den Clover an und macht sich an die Arbeit an einer zweiten Tasse Los Delirios: Er misst 46 Gramm Bohnen ab, mahlt sie und schiebt sie dann in die vertiefte Kammer oben. Als nächstes programmiert er eine neue Brühzeit und -temperatur, erhöht die Hitze von 205 auf 207 Grad und verlängert die Brühzeit von 45 Sekunden auf 50 Sekunden. Während das heiße Wasser aus einer Düse an der Oberseite in die Kammer strömt, rührt Latourell die Mischung mit einem Metall um Rühren Sie den Schneebesen und achten Sie dabei darauf, den Strahl nicht zu unterbrechen, da dies das Wasser abkühlen würde. „Die Temperatur hat einen massiven Einfluss auf die Extraktion geschmacksbeeinflussender Chemikalien“, erklärt er.

Jeremy White

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Ich nehme einen Schluck. Puh, da ist sie: Schokolade. Scharffen Berger, iss dein Herz aus! Ein paar Änderungen und ich habe ein neues Getränk. Und es ist nicht nur der Schokoladengeschmack; Das Mundgefühl und die Säure sind völlig anders als bei der ersten Tasse. Alles, was Latourell tat, war, die Brühzeit und -temperatur anzupassen und 6 Gramm Bohnen hinzuzufügen. Bei einem Geschmackstest mit dem früheren Gebräu wäre ich nicht auf die Idee gekommen, dass es sich um dieselbe Bohne handelt. Ich fange an, ein Clover-Konvertit zu werden.

Foto: RJ Shaughnessy__Gebrühter Kaffee ist schrecklich.__Das dachte Zander Nosler im Jahr 2001, als er ausgerechnet für Starbucks eine kommerzielle Kaffeemaschine entwickelte. Der bebrillte, hauchdünne Produktdesigner hatte zuvor 18 Monate bei Ideo damit verbracht, alles von Sonnenbrillen bis hin zu medizinischem Zubehör zu entwickeln. Als er an einer revolutionären Einzelportions-Brühmaschine mit Knopfdruck für den Arbeitsplatz bastelte, wurde ihm klar, dass die meisten Kaffeemaschinen genauso abgestanden waren wie der Kaffee. „Ich konnte aus erster Hand sehen, dass der Kaffee in der Tasse besser war“, sagt Nosler. „Der Kaffee, der aus diesen gläsernen Bürokannen kommt, ist erbärmlich.“ (Starbucks nannte den Prototyp später den Interactive Cup.) Als das Projekt abgeschlossen war, dachte Nosler weiter über das Single-Brew-Konzept nach. Bald kam er zu dem Schluss, dass er es besser machen könnte, indem er einen überlegenen Brauer herstellte, der nicht für alle passt.

Bis 2004 hatte Nosler einen Geschäftsplan ausgearbeitet. Er rekrutierte weitere Stanford-Absolventen, darunter den 34-jährigen Hulett. Innerhalb eines Jahres sammelte das Team eine halbe Million Dollar von Freunden und Familie und richtete ein Geschäft in einem alten Trolley-Schuppen ein paar Minuten nördlich der Innenstadt von Seattle ein. Die Coffee Equipment Company war geboren.

Monatelang überarbeitete die Gruppe das Design. Sie gaben den Büromarkt zugunsten von Cafés auf, verzichteten auf die Mühle und verkleinerten die Stellfläche auf der Arbeitsplatte. Im Frühjahr 2005 hatten sie den ersten Clover-Prototyp. Codename: Chalupa. Aus Spanplatten gefertigt und mit grob verschraubten Eingeweiden an der Außenseite, sah es aus wie Mr. Coffee, entworfen von Dr. Frankenstein. Aber für Röster, die eine hochwertige Einzelportionsoption wollten, war es großartig. CEC führte im Oktober auf einer örtlichen Party einen endgültigen Prototyp vor und verkaufte drei Einheiten, bevor sie überhaupt gebaut wurden. Als Clover 2006 auf der Veranstaltung der Specialty Coffee Association of America debütierte, wurde Nosler gemobbt. „Die Leute sahen uns eintreten und begannen zu singen: ‚Clo-ver, Clo-ver!‘“, sagt er mit großen Augen bei der Erinnerung. Für die kleinen Indie-Typen war Nosler ein Gott.

Während das Interesse an CEC zunahm, brach Starbucks ein. Der Aktienkurs war von fast 40 US-Dollar im Jahr 2006 auf rund 19 US-Dollar im Januar 2008 gefallen. Das Unternehmen, das Macchiato der breiten Masse zugänglich gemacht hatte, hatte seinen Weg verloren – und einen Teil seiner Gewinnspanne. War Starbucks auf dem Markt für den Verkauf von Kaffeegetränken oder ausgefallenen Milchshakes? Cappuccino oder CD? Konkurrierte es mit Peet's oder Mickey D's? Nach nur drei Jahren schied CEO Jim Donald aus und Schultz, der Gründer von Starbucks, übernahm das Ruder. Am Valentinstag 2007 verfasste Schultz ein internes Memo (das später an die Presse weitergegeben wurde), in dem er den Zustand des Unternehmens beklagte. „Ich bin mir nicht sicher, ob die Leute heute überhaupt wissen, dass wir Kaffee rösten“, heißt es in dem Schreiben. „Man kann die Botschaft sicherlich nicht dadurch verstehen, dass man in unseren Geschäften ist … Zumindest sollten [wir] die Grundlagen unseres Kaffeeerbes unterstützen.“

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Schultz kündigte an, dass Starbucks zu seinen Wurzeln zurückkehren werde. Keine vakuumversiegelten Bohnenbeutel oder Frühstücksbrötchen mehr (der Geruch von Speck und Eiern übertönte das Kaffeearoma). Starbucks würde wieder einmal Bohnen im Laden mahlen. Es würden neue Mischungen und bessere Espressomaschinen eingeführt. Aber das Wichtigste: Es sollte eine kleine Maschine testen, die Schultz einige Monate zuvor bei einem Spaziergang durch den New Yorker Stadtteil Chelsea entdeckt hatte. „In meinen 25 Jahren bei Starbucks liefert die Clover-Maschine zweifellos die beste Tasse Kaffee, die ich je getrunken habe“, schwärmte Schultz später gegenüber seinen Aktionären. „Und diese Erfahrung wollen wir mit unseren Kunden teilen.“

Ab Sommer 2007 kaufte Starbucks diskret einige Clovers und installierte sie in Geschäften in Seattle und Boston. Eine Tasse Clover-Kaffee wurde für bis zu 3,05 US-Dollar verkauft, etwa einen Dollar mehr als das normale Kaffeegebräu von Starbucks. Die ersten Kritiken waren begeistert. Wie ein Yelper es ausdrückte: „Wenn Sie ein Kaffee-Snob sind, der Sbucks und seine Brandopfer normalerweise verachtet, könnten Sie an diesem Ort den Clover-Presskaffee probieren und angenehm überrascht sein.“

Nach etwa sechs Monaten erfolgreicher Versuche schlug Schultz den Kauf von Clovers Hersteller, der Coffee Equipment Company, vor. „Wir dachten, Starbucks wollte uns auf ein paar Dates einladen“, sagt Nosler über den Deal. „Aber sie wollten stabil bleiben.“ Michelle Gass, leitende Vizepräsidentin für globale Strategie bei Starbucks, ist etwas weniger romantisch: „Ehrlich gesagt wollen wir einfach nicht, dass es jemand anderes bekommt.“

Starbucks ist jedoch bereit, sich das Sorgerecht für die 250 bereits vorhandenen Automaten zu teilen und sie zu warten und zu reparieren, wird aber keine Clovers mehr an unabhängige Cafés verkaufen. Das Unternehmen hat bereits den Stecker bei CloverNet gezogen, der Online-Datenbank, die Verkäufe, Wartung und Brauvorlieben von Clover-Besitzern verfolgt.

Die ersten Anwender von Clover sind empört darüber, dass ihre Kaffeemaschine Teil der Kaffeemaschine wird. „Wir haben die Entscheidung getroffen, den Clover zu kaufen, um diesen kleinen unabhängigen Hersteller zu unterstützen“, sagt Stumptown-Eigentümer Duane Sorenson, der den ersten Clover in den USA gekauft hat. „Als wir herausfanden, dass CEC an Starbucks verkauft wurde, beschlossen wir, unsere Clovers zu verkaufen.“

Nosler schüttelt die Kritik ab: „Jeder hat seine kleine Lieblingsband, von der er beobachtet hat, wie sie sich verändert, während sie bei größeren Labels unterschreibt“, sagt er. „Aber ich kann jedem gegenüber verteidigen, dass der Verkauf an Starbucks absolut das Richtige für uns war. Starbucks hat einen größeren Markt als alle unabhängigen Röstereien und Spezialitätengeschäfte zusammen. Ich bin in erster Linie Produktdesigner und in zweiter Linie ein Kaffee-Typ. Ich Ich liebe Kaffee; ich habe eine Leidenschaft dafür, aber ich möchte Produkte herstellen, Plural. Einen gigantisch hungrigen Kunden zu haben, ist auf vielen Ebenen reizvoll. Es war der beste aller möglichen Wege für uns – und auch für die Kaffeeindustrie. "

Bis Ende 2008 werden 80 Maschinen in gehobenen städtischen Märkten im ganzen Land installiert sein. Nächstes Jahr plant Starbucks, diese Geschäfte mit dem Kleeblatt als Herzstück umzugestalten. „Außer beim Espresso gab es keine nennenswerten Innovationen bei gebrühtem Kaffee“, sagt Schultz. „Jetzt sorgen wir wegen des Kleeblatts für neuen Verkehr.“ Dann ist da noch die andere Theke, auf der das Kleeblatt landen wird – die in Ihrer Küche. „Der Clover ist eine kommerzielle Maschine“, sagt er, „aber es besteht das Potenzial, mehr verbraucherorientierte Möglichkeiten zu schaffen, insbesondere zu Hause.“ Heute kaufen Sie eine 10-Dollar-Tüte Starbucks French Roast zum Mitnehmen. Bald könnten Sie einen 40-Dollar-Beutel kaufen und Ihren eigenen Klee zum Brauen verwenden.

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Medea Jordan

Foto: RJ ShaughnessyKaffee-Snobs sind skeptisch. „Clover wird sie von Dunkin‘ Donuts und McDonald’s unterscheiden“, sagt Tony Konecny, ein Branchenberater, der den Kaffeeblog Tonx.org betreibt und einer der ersten war, der einen Clover-Prototyp sah. „Aber es kommt auf den Kaffee an.“ Die Maschine ist nur so gut wie die Bohnen, die Sie hineingeben. Das ist ein Problem für Starbucks, eine Kette, die Kaffee in großen Mengen kauft und nicht so schnell frische Tüten Bohnen liefern kann wie die unabhängigen Cafés. Dann gibt es noch die Qualitätskontrolle: „Bis der Kunde es erlebt, sind die Bohnen bereits gemischt und liegen sechs Wochen lang in einer Tüte. Das Besondere am Kaffee ist verloren.“

Ein paar Tage nach meiner Cupping-Room-Challenge stehe ich in der Schlange vor einem Starbucks auf einem Hügel im Queen-Anne-Viertel von Seattle – einem der Beta-Standorte von Clover. Ich mache einen Geschmackstest: eine Tasse Clover-Kaffee im Vergleich zu gebrühtem Kaffee. Ein junger Barista teilt mir mit, dass die ersten beiden Kaffeespezialitäten, die ich bestellt habe, aufgebraucht sind, und schlägt stattdessen die alltägliche Kaffeemischung von Starbucks namens Pike Place vor. Während des Brühens rührt der Barista den Kaffeesatz mit einem klobigen Gummispatel – nicht mit einem Schneebesen aus Metall – in den Clover und gießt die Mischung in einen schäbigen Pappbecher. Ich rieche, ich nippe, ich inhaliere. Ich kann nicht sagen, welche Tasse Kaffee welche ist – und es ist auch nichts Besonderes. Sind es die Bohnen? Mein Gaumen? Nach ein paar Minuten fällt es mir endlich auf: Dieser Kaffee schmeckt ein bisschen nach Hype.

Mathew Honan ([email protected]) bietet Tipps zum Twittern in unserem How To: Self Promote-Paket.